ヒラメ
ヒラメはちょっとグロテスクな顔をしている魚ですが高級魚としてよく知られています。やはり高級魚を言われるだけあって淡白なのにしっかりとしたコクと旨みののったヒラメの味は格別です。中でも冬のヒラメは「寒ヒラメ」とも呼ばれる特に美味しいヒラメとしも有名です。日本中の広い地域に生息しているヒラメは釣りの獲物をしても大変人気が高く、ヒラメ釣りを最良の趣味とする人も多くいます。砂の中に潜んで獲物を捕らえるひらめをどうやって誘い出し釣り上げるか、座布団大のとびっきりの大物を捕らえるためヒラメ釣りのルアーや仕掛などは日々工夫が重ねられているようです。釣って良し、料理して良しの魅力たっぷりのヒラメとはどんな魚なのでしょうか。
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ヒラメとは
ヒラメはカレイと間違われることも多い、平べったいひし形をした魚です。頭の先から尾ヒレまでぺったりとしたヒラメは顔つきも変わっていて、目が片寄った位置にあります。通常海底では砂の中に潜ってエサとなる獲物を捕らえるために潜んでいるので、背側が上となり保護色として褐色〜黒っぽい色をしています。反対にいつも砂の中にある腹側は綺麗な白い色をしています。似たように平べったい魚としてカレイも有名ですが、カレイよりヒラメのほうが大きいものが多く歯も大きく鋭いのが特徴です。日中は沿岸の砂の多い浅瀬の海底の砂の中に潜って移動しながら獲物を待っているヒラメですが、基本的には夜行性で夜になるとエサとなる獲物を自ら活発に泳ぎ回って捕らえることも多くあります。最近ではひらめの養殖や稚魚の放流も盛んに行われています。
ヒラメ釣りのポイント
ヒラメを食すための旬は真冬の寒い時期で、このころに釣られたひらめは「寒平目」とも呼ばれる脂の乗ったぷりぷりの高級魚中の高級魚です。旬の「寒平目（カンビラメ）」はかなりの大物も多いのですが、冬のヒラメ水温が下がるために少なくなったエサを追いかけて深いところにいることが多くなります。また、動く範囲も狭くなるためそう簡単に釣ることは出来ませんが、ヒラメ釣りをするなら「寒平目」を釣り上げたいものです。
ヒラメ釣りの時期
日本の沿岸では比較的広い範囲一年を通して釣ることのできるヒラメですが、真夏の時期のヒラメには臭みが強く食べられたものではないという釣り人もいます。ひらめは冬の終わり頃から春にかけて産卵するため、産卵に備えてエサとなる獲物を多く捕食します。この時期のヒラメは、エサだと思えば何でも食いついてくるので初心者の方にもヒラメ釣りを楽しんで始められるチャンスかも知れません。しかし、ヒラメの保護を目的としたヒラメの稚魚の放流が行われているため、産卵前や産卵時期にヒラメを釣るのはマナー違反とされています。釣ったヒラメを美味しく食べられ、また、比較的欲つれるのは真冬になる前の秋や春先の2〜3月頃といえます。
ヒラメの釣方
ヒラメをターゲットとしたヒラメ釣りは、疑似餌を使った仕掛けやルアーで釣る方法と少し沖合いに船で出て生餌を使って釣る方法があります。ヒラメは自分で捕食する際にも一度獲物に咥えついてから飲み込むまで若干時間差がある魚です。そのため疑似餌を使った場合にも生餌を使った場合にも、ヒラメが咥えてからいかに違和感なく食い込んでくれるかが決め手となるため仕掛けに工夫したりルアーの色をヒラメの好む色で変化をつけてみたり、生餌が弱らないように泳がせておく方法などヒラメ釣りにはまっている人たちはそれぞれに工夫を凝らしています。ヒラメ釣りではヒラメがエサを咥えてから離してしまったり、糸を歯で切ってしまって逃げられることも多く、ヒラメが咥えた瞬間から食いつくまでがヒラメ釣りのポイントで一番の醍醐味かもしれません。
ヒラメ料理のレシピ・さばき方
通常販売されているヒラメはちょっと高いイメージがありますが、ヒラメを釣ることが出来たらそれは美味しくいただきたいものです。市販されている場合、ヒラメとカレイの見分け方が解りにくい、という話をよく聞きますが、白い腹の部分を下にした状態で右側に目が偏っているのが平目（ヒラメ）で左に偏っているのが鰈（カレイ）です。このヒラメとカレイの見分け方を「左ヒラメの（に）右カレイ」という言い方で覚えます。
ひらめをさばく方法
- ヒラメの背についているうろこをはがします。ヒラメの鱗（ウロコ）は皮にべったりとくっついていますので、皮ごと包丁で「すき引き」してとっていきます。平たく包丁が滑りやすいので、フキンなどで押さえながら取っていくと良いと思います。
- ヒラメをひっくり返して腹側の鱗も同じようにすき引きでとります。
- 腹側を上に向けた状態で、エラもとを開き包丁の先端を差し込んでエラを取ります。
- エラを取ったら、えら元から頭部分を落とします。このときヒラメを返しながらきっていき、背中のほうに包丁を入れてカマの部分と一緒に内臓を引き出します。胆のうは潰してしまうと臭みと苦味がついてしまうのでヒラメの胆のうは潰さないように注意してください。
- 背側の真ん中にある線にそって切れ込みを入れていきます。その切れ込みに包丁を差込骨に沿って滑らせるように上の身を切りはがしていきます。同じように残った側の背部分の身を切ったらひっくり返して、腹側も同じように身を切り離していきます。
- 腹2枚・背2枚・骨とヒレの5枚におろしたら完成です。この状態のまま煮付けにすることもできますし、皮をひいて刺身やお造りとしてヒラメの味を楽しむのもおすすめです。
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ヒラメ料理のレシピ・ヒラメのムニエル
ヒラメを捌いたらお造りやムニエルにする前に身の部分は皮を下にして皮と身の間に包丁を差し込みます。皮を引っ張るように押さえて包丁を一気にすべらせていけば身と皮が綺麗に剥がれます。
ヒラメのムニエルの作り方
- ヒラメの身の水気をガーゼやフキンでよく取ります。
- 塩・コショウをヒラメの身に振り、なじませます。塩・コショウがなじんだら小麦粉を全体にまんべんなくつけていきます。
- フライパンにバターを多めにひきヒラメを入れます。はじめは中火で色目が付いたらひっくり返して弱火にし、フライパンのフタをして蒸し焼きにします。
- お皿に盛り付ける前に刻んだパセリなどを散らすと風味がよくヒラメの味を一層ひきたててくれます。
