ウナギ
鰻（うなぎ）はにょろっとした長細い魚で、豊富に含まれる栄養分が夏バテの予防や滋養強壮に効果があるとして昔から食べられてきました。蒲焼・白焼き・ひつまぶしなど大変美味しいウナギ料理が沢山あります。日本人のウナギの消費量は大変多く市販されているものはほとんどが中国や台湾などからの輸入ウナギや国産の養殖されたウナギです。川でウナギ釣りをしたことがある人もいるかもしれませんが、天然もののウナギは大変高価です。それはウナギの生態にはまだまだ謎が多くあり解明されていない部分が多くあるのも原因の一つかもしれません。美味しくて不思議なウナギの魅力に迫ります。
スポンサードリンク
ウナギとは
ウナギの姿かたちからは一見魚とは思えない気がしますが、エラ呼吸をしてヒレのある立派な魚の仲間です。しかし、他の魚とは違いえら呼吸以外にも皮膚や内臓で呼吸することができるウナギは、水の外に出ていても身体が濡れてさえいれば生きていることが出来ます。日本では古くからウナギ料理が食べられてきて、ウナギ専門店やうなぎを使った郷土料理なども各地にあり有名店では行列が出来ることもあるそうです。
ウナギの種類
現在世界中にはウナギの仲間が約18種類いるといわれています。そのうちの2種類「ニホンウナギ」と「オオウナギ」が日本に生息するウナギです。一般的に食用として食べられているのは「ニホンウナギ」で「大ウナギは」大きい分かなり硬いので食用には向いていないといわれています。しかし、この2種類の天然のウナギは日本で生まれて日本で育つわけではありません。実はニホンウナギもオオウナギもどこで生まれているのかはっきり解っていません。最近の調査では、グアム沖の海山でウナギの親が産卵しているのではないかといわれていますが、生まれたうなぎの稚魚が何を食べて成長し、どうやって日本までやってくるのかもはっきり解明されていません。
ウナギの生態
ウナギは生まれたときからあの黒々と光っている立派な身体をしているわけではありません。他の多くの魚とは違い、生まれたばかりのウナギは半透明の小さなめだかのような稚魚になります。このウナギの子供は「レプトケファルス」という幼生で同じような細長い魚のアナゴやうつぼなども孵化したあとこの「レプトケファルス」になります。しかしここから何を食べているのかは解明されていませんが、日本に近い海や日本の河口付近では「レプトケファルス」より若干大きくなった「シラスウナギ」という状態で見かけることが出来ます。養殖されているウナギはこの「しらすうなぎ」を捕獲して養殖場で食用ウナギとして飼育されています。養殖用に捕獲されなかったシラスウナギは、日本の川を上り川や湖などに生息します。日本の中では浜名湖がウナギの産地として有名な湖ですが、まれに川や湖には登ってくることなく、一生海に住み続けるウナギもいるそうです。
ウナギ釣り
昔は夏になると親子でウナギを捕まえに川に行った、という話をよく耳にしましたが最近は天然のうなぎが川や湖に生息している数も減ってきてしまっているようです。しかし、人気の高い「鰻釣り」はどんな方法で行われているのでしょうか。
ウナギ釣りの方法
ウナギは昔から筒状の仕掛けや浮きを使った針などを利用した釣りの方法でつられてきました。最近ではウナギの釣れる川や河口が少なくなってきていますが、岩の隙間やちょっとした穴などウナギか好きそうなポイントを狙って釣るウナギ釣りは、他の魚の釣より気軽に親子で楽しめるような感覚で楽しめる釣といえるかもしれません。人気の高い「ウナギ釣り」で使われるえさは、ドジョウ・魚の切り身・アサリ・ミミズなどが多いようです。沢山釣ろうと思わずに、釣れたらラッキー！ という感覚で楽しんでいる人が多いのもウナギ釣が親しまれている秘密かも知れません。
ウナギ料理・うなぎのさばき方
ウナギがまるまる一匹の状態で販売されているのはなかなか見かけませんが、もしウナギをうまく釣ることができたら、貴重な天然ウナギですから美味しく調理して食べたいですよね。関東と関西では「背開き」「腹開き」と捌き方が違うようですが比較的簡単な「背開き」をご紹介します。
ウナギを捌く手順
- エラの部分から背中に切れ込みを入れて動かなくしたウナギをまな板に固定します。うなぎは必ず「目打ち」をして頭をまな板に固定させた状態でさばいていきます。「目打ち」と呼ばれていますが目に差し込むのではなく目の下にある「ホゴ」と呼ばれる部分に目打ちを包丁の柄の部分などを使ってしっかりと打ち込みます。「目打ち」がない場合はピックなどでもかわりになりますが、かなりしっかりとまな板に打ち込んでください。
- 初めに入れた切れ込みから背骨に添って包丁を入れていきます。円を描くようなイメージで尾びれまで切っていきます。ウナギの腹の部分まで切ってしまわないように注意しましょう。
- ウナギの背中を開いたら切った身を開いて、ハラワタを取ります。内臓を指でつまむように持ち上げてハラワタの下に包丁を差し込みながら取り除いていきます。肝吸いなどに使えますので、できるだけ傷つけないようにはらわたを取るのがポイントです。
- ハラワタを取ったら、中骨の下に包丁の先端を差込み手前に引いていくような感じで骨をとります。
- 残っているウナギのヒレを切り取り、頭を落とします。
- 皮目を上にしてほうちょうで皮のぬめりをそぎ落としていきます。切らないようにこそぎ落としてください。
- 包丁でぬめりを取ったら全体に立て塩をし、もみ洗いして完成です。ウナギの骨はから揚げにしても美味しいですよ。
スポンサードリンク
ウナギ料理・うなぎの蒲焼レシピ
ウナギといえば「うなぎの蒲焼」ですよね。ウナギの蒲焼を使ったウナギご飯もできますし、小さい子供から年配の方まで美味しくいただける畝儀の蒲焼を自分で作れる簡単レシピをご紹介します。
ウナギの蒲焼レシピ・材料
- ウナギ 1尾
- 砂糖 50g
- みりん 1カップ
- しょうゆ 1/2カップ
- サケ 1/4カップ
- だし汁 1/2カップ
ウナギの蒲焼レシピ・作り方
- 捌いたウナギの身は半分の大きさに切り、扇状に開くようにクシを打ちます。
- 皮のほうから強火にしてやや遠火気味に焼いていきます。皮のほうが七割がた焼けたら、ひっくりかえして身を3割ほど焼きます。
- 蒸し器をよういして沸騰させておきます。白焼きにしたウナギを蒸し器に皮を下にした状態で入れ、強火のまま20〜30分蒸します。うなぎが硬いような場合は蒸す時間を長くしてください。
- うなぎを蒸している間に、鍋に調味料を入れてタレを煮詰めていきます。焦げ付かないようにある程度沸騰したら中火か弱火にしてじっくり煮詰めていきます。
- 蒸しあがったウナギをタレにつけ、今度はウナギの身の部分から焼いていきます。身をやいたらタレに漬け皮を焼く、という工程を何回か繰り返して照りと艶を出していきます。
- ウナギが焼きあがったら、ご飯に乗せてタレをかけ山椒を散らせば「ウナ丼」の出来上がりです。
